2021年梅干し作り（漬け作業）

2021/06/27

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常夏さわや（tokonatsu sawaya） 1981年神戸市生まれ現在埼玉県川口市で夫と二人暮らし。　まんが、イラストの受注製作をしています。

2021年も梅干作りをしました。

2018年から毎年梅干しを作っています。
1年に2回漬けた時も有ったのですが記録が雑でまばらで
昨年など写真をいっぱい撮ったのに全く記録を付けていなくて
それを後悔しているので今年はちゃんと記録を残したいと思います。

今年の梅仕事初めは6月19日（土）
朝一番に雨の降る中、梅を買いに行きました。
夫と二人で梅仕事をするので都合がいいのはこの日だ！と
近所のお店で２Lサイズの黄色い南高梅を3キロ購入。
1パック880円（税込み950円）でした。
買ってきてすぐに作業！これ大事。

過去数回の梅仕事で分かったのです。
黄色い南高梅を買ってきてすぐに漬けるのが大事なのだと。
焦って緑色の梅を買ってきて家で追熟するとあちこち傷んでロスがでるのです。
お湯に漬けて強制追熟なんて技もありますがアテにしてはいけません。
未熟な梅は皮ばっかりで中身が無いです。
そんな梅をたくさん最終工程まで面倒見てしまった昨年の私は・・わたしは・・・

手間ひまかけて自家製梅干しを作るならいい素材を使わないと損です。
昨年は安い梅を買ってしまって
熟成度がまばらと言うか玉石混交だったのです。

安い梅は、よく見ないと表向き黄色くても裏が緑色ってな梅が入っています。
黄色いのばっかりな梅パックをゲットしなければなりません。
できれば山吹色になっているくらいが望ましいです。
全部黄色くなった梅はすぐに腐ります。
今回、狙っていたお店で梅が売っていませんでした。
つい２，3日前まで山吹色の梅パックが売っていたのに～～と
悔しかったのですが、これも賭けです。
別のお店で
山吹色とまではいかないけれど殆ど黄色い実である梅パックを買いました。
洗って、水気を拭き取って、ヘタを取って、
重さを測って、梅の総重量の12％の塩を用意しました。

かつては15％以上の塩！とか言っていましたが
15％以上ってけっこうショッパイ。
梅酢がいっぱい出てきたり、カビを心配しなくていいのは良いのですが
梅干しから塩の結晶が出てくるのでジャリジャリします。

好みの問題なんですが、我が家ではイマイチです。
12％くらいがいい塩梅と思います。

今回梅を入れるのは漬物用の瓶にしました。
大きいので煮沸消毒はできず洗って干して
ホワイトリカーでスプレーしてキッチンペーパーで拭いておきました。

梅のヘタを取った穴に
ホワイトリカーを接着剤に分量外の塩をつけて瓶に入れて
梅を敷き詰めては塩をフリフリまた梅を敷き詰めて塩をフリフリ
塩と梅のミルフィーユができたら梅仕事の1段階終了。
瓶にギリギリ全部入りました。重石は無しです。

今年も漬けるのをやめた傷梅がありました。
量は6個だけです。追熟などしていないので少なく済みました。
この梅は細かく切って30％の砂糖と一緒に煮込んでジャムにしました。
ほんとちょっとだけですが、甘酸っぱい私好みのジャムができました＼(^o^)／

それから1週間、私は1日2回ほど瓶を揺らして中身を拡散しました。
ひっくり返すと蓋をしてても汁がジワ～と垂れてきたので揺らす程度にしておきました。
日に日に塩が溶けて梅が縮んで汁が出てきます。
最下層の実と最上層の梅でサイズが2倍位ちがっていましたが
ま～色んなのが有っていいか、と開き直り。
かつてはジップロック3袋に分けて冷蔵保存したりしてました。
3袋で重ね順を変えていくと重さを満遍なく加える事ができて良かったです。
あれは、考えた人偉い！
でも今年は瓶に全部収まりそうなので
これ1個で常温保存でやってみることにしました。

塩漬けして1週間後、瓶にギッシリ入っていた梅は
瓶の半分くらいのカサになって殆どが汁に浸っていました。

順調なので6月26日（土）に赤しそを買ってきました。
梅1キロに対してワンパック（税込み327円）というのを3パック買ってきて
またまた夫と二人で作業。
葉を枝からもぎ取って深鍋に入れて
深鍋がいっぱいになったら水洗いし乾かす・・・

はじめは二人で紫蘇葉をもいでいたのですがいつの間にか
私が洗って乾かして、その間に夫が紫蘇葉をもぐ、という風になってました。

この乾かすってのが、どないすんねんって毎年思います。
毎年なんとかしてるけど、もっといい方法がないのか？と思ってしまう。
今回は新聞紙を広げてその上に葉を広げて置いて
新聞紙を上からかけて新聞紙で水気を吸い取ることにしました。

しかし紫蘇葉は大量にあり
狭くて散らかっている我が家にはスペースがたりません。
新聞紙に新聞紙を重ねて同じ場所に紫蘇を置いていきました。
こんなのではロクに水分はとれませんが　大体でいいんだよ！と開き直りました。

かつては1枚1枚キッチンペーパーで水分を拭き取っていました。
それはそれは時間がかかるのでもうやりたくないのです・・・・

水分をとった紫蘇葉の重さを測り
総重量の12％の塩を用意しました。
この塩で２回紫蘇葉を揉んでアクを出します。

山程ある紫蘇葉を２分して塩は４分して
最初の半分の紫蘇葉を私が塩もみして
残りの半分を夫が塩もみしました。

ボウルに溢れんばかりの紫蘇葉が塩もみしているうちに
どんどん小さくなっていきます。
これでもか！というくらい絞って畳んで
紫色のアクを捨てたあと、再度同じ作業をします。
２度めは１度目よりも明るい紫色のアクが泡立って出ました。
そしてまた紫蘇葉は縮みました。

私が紫蘇葉を団子にした後、夫も同じ作業をはじめからしました。
そして団子を作った後、私が団子にした紫蘇葉を夫が絞ると
またまたアクがジュワ～っていっぱい出ました。
手がでかいのが羨ましい・・

団子にした紫蘇葉をボウルの中でほぐして
梅の入った瓶にドカドカと入れていきました。
かつては丁寧に汁をボウルにとってから紫蘇葉を入れていたのに
もういいじゃんって大胆に紫蘇葉を投入し、梅の上に紫蘇葉の層をつくりました。
全部入れ終わってから瓶を揺らして汁を行き渡らせました。
無職透明だった汁がジワジワと赤く染まっていきました。
蓋をしめて梅仕事の第２段階終了。